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Zeppole di San Giuseppe vs Sfincia: ecco le due ricette!

In Piatti & Ricette by AlessandroLascia un commento

Per poter dirimere l'annosa questione abbiamo deciso di pubblicare entrambe le ricette! Ora non resta che mettersi ai fornelli per poi... assaggiare e decidere!



19 Marzo, San Giuseppe, una delle festività più antiche della tradizione cattolica, il miglior modo per renderle omaggio: le zeppole di San Giuseppe!

La gastronomia italiana affonda le sue radici nei meandri più antichi della Storia, amalgama di contaminazioni culturali, di tradizioni popolari e di religioni. Accade anche per feste cattoliche ormai consolidate come la ricorrenza di San Giuseppe, una festività tra le più antiche che, come gran parte delle celebrazioni cattoliche, realizza appieno il sincretismo religioso: festa arcaica e misteriosa, è infatti la prima della stagione primaverile e ne consacra tutta la rinascita. Il miglior modo per renderle omaggio? ‘A zeppola!

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Zeppole di San Giuseppe. Photo Credit: Scatti di Gusto

Molto popolare nella zona del vesuviano e un tempo preparata direttamente per strada dai frittellari, antesignana golosa del moderno street-food, la zeppola di San Giuseppe era ed è un dolce prelibato, oggi fritto o al forno, preparato con quella che i moderni chef chiamano pasta choux, guarnita da morbida crema pasticcera e decorata con le amarene, che le concedono quella accattivante nota acidula che rinfranca il palato. La diffusione della zeppola in tutto il sud Italia, con le mille varianti che la caratterizzano, denuncia il suo radicamento nel territorio e nella tradizione pasticcera; d’altronde la sua prima ricetta scritta compare già nel 1837 all’interno del Trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti e la prima versione del dolce partenopeo se la contendono le Suore di San Gregorio Armeno e quelle della Croce di Lucca.
Dirigendoci a sud, fino alla calda terra di Sicilia, la zeppola cambia nome e fattezze. Qui l’orgoglio sicano si esprime con la Sfincia, eredità latina (da spongia, spugna) mutuata dal greco “sfoggia”, ma che testimonia una forte radice araba.

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Sfincia vs Zeppole di San Giuseppe. Storia di una tradizione.

E in questo caso non può essere una questione esclusivamente semantica; la sfang araba infatti ha raccolto tutti gli ingredienti che appartengono alla tradizione mediorientale e li ha fusi magistralmente, arricchendo nel tempo questo dolce fritto e dalla forma irregolare, con una morbida crema a base di ricotta, miele, grani di pistacchio e canditi di scorza di arancia. Anche qui la sfincia si è diffusa per celebrare il Santo dei miracoli impossibili, proprio il 19 di Marzo e, nella zona di Palermo, le celebrazioni cambiano da quartiere a quartiere: ancora oggi le porte di molte case si spalancano ad accogliere i passanti a cui porgere deliziose sfince fritte; oppure si preparano piatti e dolci da offrire ai senza fissa dimora della città; forse a ricordare quella fuga in Egitto di Maria, Giuseppe e Gesù, tuttora rievocata attraverso messinscene in alcune zone del capoluogo siciliano.

Ma passiamo alle due ricette.

Zeppole di San Giuseppe: la Ricetta di Giallo Zafferano.

Ingredienti per circa 4 Zeppole:

    • Baccello di vaniglia ½
    • Tuorli 2
    • Panna fresca liquida 50 g
    • Amido di mais (maizena) 20 g
    • Zucchero 70 g
    • Latte intero 200 g

Ingredienti per la crema pasticcera:

    • Uova (circa 4) 210 g
    • Farina 00 150 g
    • Burro 45 g
    • Acqua 250 ml
    • Sale fino 1 pizzico

Ingredienti per guarnire:

  • Amarene sciroppate 4
  • Zucchero a velo q.b.

Preparazione

Zeppole di San Giuseppe al forno

Per preparare le zeppole di San Giuseppe al forno iniziate a realizzare la pasta choux. Ponete in un tegame l’acqua e il burro tagliato a cubetti (1), quindi lasciatelo fondere a fiamma moderata (2); non appena sfiorerà il bollore aggiungete la farina a pioggia in una volta sola (3).

Zeppole di San Giuseppe al forno

Mescolate rapidamente con una spatola o con un mestolo di legno (4). Una volta che il composto si sarà addensato (5) continuate a cuocere fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e non si sarà formata una patina biancastra sul fondo (6).

Zeppole di San Giuseppe al forno

Trasferite in una ciotola (7) e lasciate intiepidire. Nel frattempo sbattete in una ciotola le uova, quindi versatene un po’ nell’impasto ormai tiepido e mescolate con un mestolo di legno (8) fino a che non saranno incorporate (9).

Zeppole di San Giuseppe al forno

Unite un pizzico di sale e aggiungete le uova rimaste sempre poco per volta (10). Continuate ad aggiungere le uova lentamente fino ad ottenere un composto liscio e denso (11). Riponete la pasta choux in un sac-à-poche dotato di bocchetta stellata da 1,2 cm e preriscaldate il forno a 205° in modalità ventilata.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Foderate una leccarda con la carta forno: per bloccarla spremete un po’ d’impasto agli angoli tra la teglia e la carta forno. Poi create le zeppole, per ciascuna dovrete fare due giri, uno sopra all’altro in modo da creare un cerchio del diametro di circa 10 cm (13-14). Una volta preparate tutte le 4 zeppole, cuocete in forno ventilato preriscaldato a 205° per circa 25 minuti sul ripiano più basso, fino a che non risulteranno ben dorate. Trascorsi 25 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate cuocere per altri 5 minuti in modo che si asciughino anche all’interno, poi sfornate le vostre zeppole (15). Lasciate raffreddare completamente e nel frattempo occupatevi di preparare la crema pasticcera.

Zeppole di San Giuseppe al forno

In un pentolino unite il latte, la panna (16), i semi che avete prelevato dalla mezza bacca di vaniglia e anche il baccello svuotato (17). Portate il composto a sfiorare il bollore, nel frattempo in un’altra ciotola unite i tuorli con lo zucchero (18) e sbattete rapidamente con una frusta.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Unite l’amido di mais (19) e sbattete di nuovo con la frusta fino ad ottenere un composto uniforme (20). Non appena latte e panna inizieranno a bollire, eliminate il baccello di vaniglia con una pinza da cucina (21).

Zeppole di San Giuseppe al forno

Versate il latte a filo sul composto di uova (22), poco per volta, sbattendo rapidamente con la frusta (23). Trasferite nuovamente nel tegame (24)

Zeppole di San Giuseppe al forno

e cuocete a fuoco basso mescolando continuamente fino a che la crema non si sarà addensata (25). Trasferite la crema in una ciotola (26), coprite con la pellicola a contatto (27) e lasciate raffreddare completamente. Quando sarà fredda riponetela in un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia.

Zeppole di San Giuseppe al forno

A questo punto anche le zeppole saranno fredde e potrete farcirle. Utilizzando il sac-à-poche, bucate la zeppola in un punto facendo una leggera pressione e spremete un po’ di crema all’interno (28). Ripetete la stessa operazione anche su un altro lato in modo da riempirle completamente. Farcite tutte e 4 le zeppole quindi sistematele su un piatto da portata, spremete al centro di ogni zeppola un ciuffo di crema (29) e ponete su ciascuna un’amarena sciroppata (30).

Zeppole di San Giuseppe al forno

A questo punto (31), spolverizzate con abbondante zucchero a velo (32): le vostre zeppole al forno sono pronte per essere servite (33)!

Conservazione

Le zeppole non farcite si possono conservare fino a 4 giorni chiuse in una scatola di latta. Una volta farcite consigliamo di conservarle in frigorifero e di consumarle entro un paio di giorni al massimo.

Sfince di San Giuseppe: la Ricetta di Dolci Siciliani

Ingredienti per la pasta delle sfince:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di acqua
  • 5 uova
  • 50 g di strutto o burro
  • 5 g di sale
  • Un pizzico di bicarbonato
  • Strutto o olio per friggere

Per la crema:

  • 750 g di ricotta di pecora
  • 250 g di zucchero
  • 150 g di zuccata
  • 150 g di gocce di cioccolato fondente

Per guarnire:

  • Scorze d’arancia candite q.b.
  • Ciliegie candite q.b.
  • Granella di pistacchi q.b.

Preparazione

Per la crema di ricotta:

Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e aggiungere le gocce di cioccolato e la zuccata.

Per la pasta delle sfince:

In un pentolino mettere l’acqua, lo strutto e il sale e portare ad ebollizione, quindi aggiungere la farina e mescolare continuamente fino a quando il composto non tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.

Quindi togliere il composto dalla fiamma, farlo raffreddare un po’ e proseguire a lavorarlo con un cucchiaio di legno o su di una spianatoia con il mattarello fintantoché non diventerà tiepido. Incorporare poi le uova, uno per volta fino a completo assorbimento, aggiungere il bicarbonato e lavorare la pasta per qualche altro minuto.

Quando il composto sarà diventato liscio e dalla consistenza cremosa e densa, cuocerne 3-4 cucchiaiate per volta in abbondante strutto caldo a 165 °C fino a quando le sfince non diventeranno gonfie e ben dorate (10-20 minuti) e metterle a raffreddare su carta assorbente in modo che perdano il grasso in eccesso.

Confezionamento delle sfince di San Giuseppe:

Introdurre un po’ di crema di ricotta all’interno delle sfince e ricoprire con il resto la loro superficie superiore. Quindi guarnire ciascuna delle sfince di San Giuseppe con granella di pistacchi, una ciliegia candita e una scorzetta di arancia candita e servire subito.

Ora però l’atavico dilemma: è meglio ‘a zeppola o la sfincia?

A voi lascio l’ardua sentenza di manzoniana memoria. Io, dal canto mio, ho assolutamente bisogno di approfondire l’argomento, rimandando, di grazia, il giudizio a data da destinarsi!

di Tamara Gori –

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Zeppole di San Giuseppe vs Sfincia: ecco le due ricette! ultima modifica: 2015-03-30T10:17:30+00:00 da Alessandro
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Curioso, curioso, curioso, iperattivo. Disponibile al confronto solo con esseri "pensanti", con chi è pronto a mettersi in gioco, disponibile a rivedere le proprie "certezze", con chi non si rifugia dietro un "Si è sempre fatto così...". Pregi? La curiosità. Difetti? La curiosità. "Non ho particolari talenti, sono soltanto appassionatamente curioso." (Albert Einstein)
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