Trieste e il cibo dell’Impero

In Itinerari enogastronomici, Piatti & Ricette by tamaraLascia un commento



Trieste è ciò che immagini, ma in un modo che non ti aspetti. Come tutte le città di mare è permeata dal respiro delle genti che sono approdate al porto nel corso di secoli lunghi millenni. Ma da città di confine, è il più riuscito amalgama mitteleuropeo realizzato in territorio italiano, arrivato impetuoso con i venti di Bora da nord-est, a plasmare una quotidianità fatta di eleganza viennese e di atmosfere asburgiche. Trieste è un melting-pot di lingue, consuetudini, sapori.

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La magnifica Piazza dell’Unità, simbolo di Trieste

Una tradizione culinaria che abbraccia un territorio immenso, dal Danubio al mare, in una saga rocambolesca che coinvolge Istriani, Dalmati, Greci, Serbi, Austriaci, Ebrei sefarditi, Boemi, Ungheresi. A Trieste si cucina il gulash come a Budapest, gli gnocchi di susine come a Lubiana, i pedoci (e non vi azzardate a chiamarle cozze!) come a Rijeka. Le sue strade – quelle vie dei Torrenti che ricalcano i corsi d’acqua carsici interrati nel piano di espansione urbanistica che nel 1796 doveva rendere Trieste la “grande città dell’impero” – profumano di caffè e dolci figli della più nobile tradizione pasticcera viennese, eredità di quell’appartenenza asburgica che l’impero di Vienna ha concesso generoso.

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L’Antico Caffè San Marco di Trieste, fondato nel 1914.

Trieste e il cibo dell’Impero

Vivere Trieste è un’esperienza che ti catapulta tra gli specchi dorati e il valzer della capitale austriaca o i marmi del Palazzo del Parlamento di Budapest, non a caso provenienti proprio dalle montagne del Carso, poste ad arco a nord della città. E non si può prescindere da tutto questo se si vuole capire l’anima di Trieste e dei Triestini, se si vuole decifrare il loro approccio alla vita. Ma allo stesso modo non si può dire di conoscere Trieste se non ci si è seduti almeno una volta ad un tavolo dei loro buffet. Antesignani del moderno fast food, riuscirono a stregare anche Jacques Le Goff, lo storico francese che qualche anno fa lasciò un convegno accusando stanchezza e fu poi scoperto allo storico Buffet Da Pepi, ad addentare un panino con la porzina, insieme a Claudio Magris.

Trieste

I buffet triestini nascono a inizio Ottocento, in pieno impero asburgico, di cui perpetuano l’imperturbabile convivialità; nonostante il nome, però, hanno poco a che fare con la tradizione francese del servirsi da soli. Nei buffet triestini si va per partecipare al rito fondamentale del rebechin, lo spuntino concesso ad ogni ora del giorno e a base di maiale, in tutte le sue forme: le luganiche di Vienna e quelle di Cranno, la pancetta, il musetto, gli zampetti, lingua salmistrata e orecchie; tutto cotto a lungo nella caldaia e servite in un piatto unico con patate, foglie di cavolo fermentate nel sale e poi una corroborante grattugiata di rafano, “il nostro wasabi”, come dicono i Triestini. Questa è la porzina, piatto tipico, spesso accompagnato da un bicchiere di vino del Collio o da una pinta di birra Dreher, triestina anch’essa, da gustare seduti ad uno dei piccoli tavoli del buffet, insieme a impiegati e operai in pausa pranzo o a turisti in cerca della vera anima di Trieste.

Trieste

Una tipicità che non conosce classi sociali, provenienza geografica, estrazione culturale. Tutti prima o poi sono passati per un buffet, magari anche solo per assaggiare il liptauer, una morbida crema di formaggio, arricchita da acciughe, cipolla, paprika, senape, da gustare accompagnata da pane scuro, proprio come nella tradizione dell’impero.

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Liptauer, crema di formaggio, con senape e acciughe, spalmata sul tipico pane nero

I buffet di Trieste sono delle istituzioni, alcuni dei veri e propri monumenti, quasi come il Castello di Miramare. Da Pepi è il più antico della città, fondato nel 1897 da Pepi Klajnsic detto “Pepi S’ciavo”, Solveno e quindi “lo Slavo”. E da allora ha mantenuto immutata la sua capacità di essere un riferimento gastronomico, nonostante le abitudini alimentari siano cambiate e i nutrizionisti si dannino l’anima con “l’anatema” dei pasti equilibrati!

di Tamara Gori

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Trieste e il cibo dell’Impero ultima modifica: 2015-05-08T13:01:37+00:00 da tamara
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Sono nata nel 1973, annata sospesa tra il piombo del terrorismo e il luccichio delle mirror balls. Forse è per questo che sono così duale: amo le città, ne sono attratta, ma non chiedetemi di viverci, ne soffocherei; ho seguito studi economici per dovere sociale (di altri), ma l'istinto e la vita mi hanno sempre accompagnata verso l'arte, la natura, la letteratura e la giustizia sociale. Organizzo matrimoni, ma non sono sposata. Sono timida e riservata, ma esplodo di gioia di fronte a un sorriso e di divertimento quando ascolto la buona musica. Amo il cibo; ne ho saggiato di ogni genere e ovunque ho potuto, ammaliata dai colori, dai sapori, dagli odori che lo caratterizzano e lo legano ad un territorio e ad un popolo. Nonostante tutto però, combatto eternamente con intolleranze alimentari birichine ed estenuanti. Mi piace leggere e viaggiare e molto mi piace scrivere. E scrivere di cibo mi permette di fare tutto questo insieme; mi permette ogni volta di innamorarmi della Storia, della Cultura, dell'Umanità. Non riesco a prescindere da tutto questo, soprattutto dal piccolo, dall'etico, dal buono. E attraverso quello che scrivo, provo a rispondere a quello che oggi è il mio personalissimo senso di dovere sociale. Tamara Gori
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