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Mare in cucina. Il piatto NoTriv di Antonio Bufi

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Mare in cucina. Il piatto NoTriv dello chef Antonio Bufi.

Brodetto di cavolo viola, alga wakame e bonito. Fusilloro trafilato al bronzo con gamberi e scampi crudi, cozze alla Peroni e calamari appena scottati. Olio alle olive nere di Puglia cotte al forno.

Cosa è la politica? O meglio: cosa vuol dire fare politica? Aristotele diceva che politìkos significa amministrare la polis per il bene di tutti, determinare uno spazio pubblico al quale tutti i cittadini possano partecipare. Perché l’uomo è, per sua natura, un animale politico. Nel tempo il concetto di politica o di filosofia politica è cambiato: presumibilmente progredito; nella realtà dei fatti forse si è involuto. Oggi ciò che politicamente mi appartiene è racchiuso nelle parole del Mahatma Gandhi: “In democrazia nessun fatto di vita si sottrae alla politica”. Ogni gesto, da chiunque compiuto e in qualunque ambito generato, è esso stesso politica. Non nei palazzi, non per i carrieristi della politica partitica, non nelle leggi promulgate o negli interessi tutelati. Almeno non solo.

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“La morte di Socrate” di J.L.David del 1787. La rappresentazione della morte di uno dei padri della politica greca.

Politica è quotidianità. Politica è scelta. Ognuno secondo le proprie disponibilità, ognuno nel proprio ambito di vita e di lavoro. Ognuno con l’eco cui può anelare. Si fa politica quando si sceglie dove fare la spesa; quando si sceglie cosa comprare. Ancor di più si fa politica quando ci si pongono domande e si fa il possibile per trovare le giuste risposte. “Un popolo evoluto, interpellato, risponde”, ha detto Milena Gabanelli. Un popolo evoluto, anche quando non interpellato, si fa portavoce di istanze che riguardano la res-publica e la sua salvaguardia. Sempre. Prendere posizione, fare pressione, dar forma ad un’opinione. Questo è il dovere di un popolo evoluto. Antonio Bufi, chef una volta emergente, oggi meritatamente affermato con Le Giare a Bari, ha fatto questo: ha preso posizione. Con il suo piatto NoTriv ha ribadito la sua doverosa posizione contro le trivelle in mare e ha urlato a modo suo la necessità di partecipare al referendum del 17 Aprile, votando SI’. Perché se è vero che tutti hanno un debito di partecipazione attiva nella cosa pubblica, chi usufruisce di visibilità o chi ha un ascendente verso l’opinione pubblica, vede amplificato questo debito.

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Lo chef Antonio Bufi de Le Giare di Bari.  

Mare in cucina. Il piatto NoTriv di Antonio Bufi

Antonio Bufi ha lavorato per Gualtiero Marchesi, per Moreno Cedroni, passando da Michel Roux e Michel Chabran; ha scritto libri, o meglio libercoli come li definisce lui. Molti direbbero che a uno come lui non conviene prendere posizione, è superfluo. Lui, che sogna di sporcarsi le mani con la terra e di continuare a lavorare le cozze del suo mare, posizione l’ha presa eccome! Il suo piatto NoTriv ha fatto il giro del web e ha avuto la risonanza che spetta a chi sa utilizzare la propria posizione per rendersi attivo nella quotidianità e amplificare il messaggio di cui si fa portatore. Un Fusilloro soffiato è la trivella che campeggia in mezzo ad un mare-brodetto blu a base di cavolo viola, alga wakame e bonito. Nel mare vivono scampi e gamberi crudi, cozze alla Peroni e calamari scottati. Ma quel mare è sporcato da un petrolio di olio alle olive nere al forno, con un effetto credibile e straziante, senza facoltà di ritorno.

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Il Piatto NoTriv ideato dallo chef Antonio Bufi e da Lucia Della Guardia, nella cucina de Le Giare a Bari. Credit: La Repubblica

Una scelta etica di Antonio Bufi, della compagna Lucia Della Guardia e della brigata di cucina di cui questo piatto è frutto. Perché il mare è cosa di tutti. Perché il mare è il nostro oro blu, è l’orto in cui pescare, attraverso cui accogliere e ospitare. Il mare è parte del nostro futuro, anche di quella economia della bellezza che è il nostro più importante Prodotto Interno Lordo. Ma le trivelle, antieconomiche, non sostenibili e anacronistiche, no. La mia posizione è necessariamente quella di Antonio Bufi e di tutti quelli che voteranno SI’ al referendum sulle trivellazioni in mare. Perché tutte le altre ragioni sono fuorviate da motivazioni lungi dall’essere tutelanti “del bene di tutti”, scomodando Aristotele. Ma soprattutto perché questo Paese ha un volano inestimabile e non ripetibile su cui puntare: la terra, il sole, il mare, la cultura del cibo, del vino e del bien vivre.

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Il meraviglioso mare delle Isole Tremiti, in Puglia

E per dirla con le parole che Raffaele Marini ha, con perizia, utilizzato in un intervento durante il recente Vinitaly, “sogno una rivolta guidata da produttori artigianali di vino, olio e cereali. Sogno una rivoluzione capeggiata da chef, sommelier e assaggiatori. La voglio non perché appartengo a questo mondo, ma perché è la nostra identità, la nostra terra che ce lo chiede. Noi siamo un paese agricolo e saturo di sole e vento. Le trivelle saranno fermate dal gusto!”.

Grazie a Marianna Annio dell’azienda vinicola Pietraventosa in Puglia, per avermi fatto conoscere la maestria di Antonio Bufi.

di Tamara Gori

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Mare in cucina. Il piatto NoTriv di Antonio Bufi ultima modifica: 2016-04-14T09:30:24+00:00 da tamara
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Sono nata nel 1973, annata sospesa tra il piombo del terrorismo e il luccichio delle mirror balls. Forse è per questo che sono così duale: amo le città, ne sono attratta, ma non chiedetemi di viverci, ne soffocherei; ho seguito studi economici per dovere sociale (di altri), ma l'istinto e la vita mi hanno sempre accompagnata verso l'arte, la natura, la letteratura e la giustizia sociale. Organizzo matrimoni, ma non sono sposata. Sono timida e riservata, ma esplodo di gioia di fronte a un sorriso e di divertimento quando ascolto la buona musica. Amo il cibo; ne ho saggiato di ogni genere e ovunque ho potuto, ammaliata dai colori, dai sapori, dagli odori che lo caratterizzano e lo legano ad un territorio e ad un popolo. Nonostante tutto però, combatto eternamente con intolleranze alimentari birichine ed estenuanti. Mi piace leggere e viaggiare e molto mi piace scrivere. E scrivere di cibo mi permette di fare tutto questo insieme; mi permette ogni volta di innamorarmi della Storia, della Cultura, dell'Umanità. Non riesco a prescindere da tutto questo, soprattutto dal piccolo, dall'etico, dal buono. E attraverso quello che scrivo, provo a rispondere a quello che oggi è il mio personalissimo senso di dovere sociale.Tamara Gori
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