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Stocco di Mammola, piatto povero della grande tradizione calabrese

In Itinerari enogastronomici, Piatti & Ricette by tamara1 Comment



Stocco, un nome poco conosciuto. Mammola, un paese arrampicato sulle montagne della Locride, in una Calabria così stretta che la montagna ha già il sentore salino del mare, in questo caso quello del versante ionico. Palazzi nobiliari, un centro storico medievale, l’impronta religiosa di tante chiese antiche. Ma ciò ha sancito la fama di questo tipico borgo italiano è il legame strettissimo con un alimento che ne è diventato l’emblema: lo Stocco di Mammola, appunto!

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Una veduta della Locride e dei suoi sentieri

Nel meridione d’Italia è il nome con cui si indica il Pescestocco o Stoccafisso, pregiato merluzzo del Nord Europa, accuratamente selezionato ed essiccato su impalcature di legno al sole e alla gelida aria dell’artico. Solo dopo questo affinamento viene destinato all’esportazione. È dal Nord Europa che arriva a Mammola e in tutta la Calabria, con un percorso obbligato che nei secoli è divenuto tradizione. Le prime testimonianze infatti, arrivano fino al 1561, quando lo stocco arriva per la prima volta dal Mar Baltico e viene usato come merce di scambio. Approdava al porto di Napoli, allora capitale del Regno delle Due Sicilie, e da lì i battelli dei commercianti calabresi lo trasportavano fino a Pizzo Calabro. Una volta sulle banchine del porticciolo, veniva caricato sul dorso dei muli e risaliva le mulattiere delle montagne fino a Mammola.

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Il pregiato merluzzo norvegese messo ad essiccare sulle travi di legno.

Il motivo per cui ha attecchito così bene da diventare l’emblema storico di intere comunità calabresi? Probabilmente l’acqua delle montagne! Le caratteristiche di purezza delle sorgenti montane appenniniche dell’Aspromonte-Serre di Mammola, che mantengono una particolare composizione chimico-fisica e una ricchezza di sostanze oligominerali, combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo, esaltandone le qualità, ed ottenendo così un prodotto bianco, grosso e molto saporito. Lo sapevano già nel 1700, momento cui si fanno risalire le prime ricette con lo stocco e la caratterizzazione di artigianalità della sua lavorazione. Tutti questi ingredienti sono rimasti anche oggi, ad esaltare una popolarità di piatti e di usi che è arrivata anche all’estero.

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Prodotti realizzati con lo Stocco del Consorzio di Tutela Alagna e Spanò

Stocco di Mammola, piatto povero della grande tradizione calabrese

La tradizione infatti vuole che lo stocco si mangi per la Vigilia di Natale e di Pasqua, ma anche che venga donato a tutti i calabresi emigrati fuori dalla terra natìa nel corso degli anni e che tornano almeno una volta l’anno in Patria. Sarà per questo che la sagra dello Stocco si tiene a Mammola ogni 9 del mese di Agosto, un segno di folklore non solo culinario, ma anche una festa di accoglienza per i Calabresi e i vicini Siciliani che tornano a respirare l’aria di casa. Durante la sagra lo Stocco viene servito nelle ricette più disparate, dai ravioli allo stocco, allo stocco con le patate o fritto; ma la regina della festa è sicuramente lo Stocco alla Mammolese, preparato con salsa di pomodoro, olive, patate e naturalmente peperoncino, servito nei caratteristici tianeji, tegami di terracotta.

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Lo Stocco alla Mammolese.

È l’unico piatto di pesce che regge l’accompagnamento con un buon vino rosso locale, generalmente il Cirò. Piatto povero per antonomasia, dava vigore al lavoro dei contadini in montagna e si diceva avesse proprietà eccellenti per le puerpere che dovevano produrre latte. Oggi è esportato in tutto il mondo e tutelato dal Consorzio dello Stocco di Mammola Alagna e Spanò, riconosciuto come piatto principe della dieta mediterranea.

di Tamara Gori

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Stocco di Mammola, piatto povero della grande tradizione calabrese ultima modifica: 2015-07-10T13:00:19+00:00 da tamara
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Sono nata nel 1973, annata sospesa tra il piombo del terrorismo e il luccichio delle mirror balls. Forse è per questo che sono così duale: amo le città, ne sono attratta, ma non chiedetemi di viverci, ne soffocherei; ho seguito studi economici per dovere sociale (di altri), ma l'istinto e la vita mi hanno sempre accompagnata verso l'arte, la natura, la letteratura e la giustizia sociale. Organizzo matrimoni, ma non sono sposata. Sono timida e riservata, ma esplodo di gioia di fronte a un sorriso e di divertimento quando ascolto la buona musica. Amo il cibo; ne ho saggiato di ogni genere e ovunque ho potuto, ammaliata dai colori, dai sapori, dagli odori che lo caratterizzano e lo legano ad un territorio e ad un popolo. Nonostante tutto però, combatto eternamente con intolleranze alimentari birichine ed estenuanti. Mi piace leggere e viaggiare e molto mi piace scrivere. E scrivere di cibo mi permette di fare tutto questo insieme; mi permette ogni volta di innamorarmi della Storia, della Cultura, dell'Umanità. Non riesco a prescindere da tutto questo, soprattutto dal piccolo, dall'etico, dal buono. E attraverso quello che scrivo, provo a rispondere a quello che oggi è il mio personalissimo senso di dovere sociale. Tamara Gori
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