Viaggio nell'Italia dei salumi dal lardo mojito alla susianella

La Viterbo oscura della Susianella

In Itinerari enogastronomici, Prodotti by tamaraLascia un commento

Ci sono pochi prodotti che sanno raccontare un territorio con assoluta aderenza di gusto ed evocazione cromatica, la Susianella ne è un raro esempio. Gli Etruschi, potente e raffinato popolo che abitò queste terre ben prima dell’Impero di Roma, ne ideò la ricetta: un macinato grossolano di frattaglie di suino, fegato soprattutto, ma anche corata (pancreas, cuore, reni e lingua), con aggiunta di grasso ottenuto da pancetta e guanciale. Il tutto conciato con sale, pepe, peperoncino, finocchietto selvatico e poi insaccato in un budello naturale di maiale.

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La Susianella di Viterbo nella versione con stagionatura minima. Credits Photo: Fondazione Slow Food

La diffusione della Susianella ha attraversato secoli di abitudini alimentari che si sono succedute nell’andirivieni di popoli in terra di Tuscia, fino a conoscere un vero e proprio boom nel Medioevo, quando l’uso di lavorare le frattaglie degli animali, permise di sfamare i ceti più poveri della popolazione. D’altronde proprio nello stesso periodo storico, da Firenze, patria della concia di pelli e della lavorazione di carni bovine, si diffonde la pratica della lavorazione del cosiddetto quinto-quarto, con la nascita del famoso Lampredotto. Il gusto deciso della Susianella, legato alla componente di fegato presente nel preparato, è stato il suo fattore di successo prima e l’elemento di declino dopo, quando i palati hanno iniziato a raffinarsi e poi ad omologarsi, con un appiattimento gustativo dettato da una produzione alimentare soprattutto industriale e chimicamente sofisticata.

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Susianella di più lunga stagionatura. Credits photo: Scatti di gusto

Ma quel gusto, quel sapore quasi oscuro che richiama note di sottobosco e di cioccolato, continua a sposare appieno le ombre di Viterbo. La pietra scura è nella cinta muraria della città, nella pavimentazione, nelle ossa dei palazzi storici e nella polvere che si ribella alla staticità delle pietre. Tinge i connotati misteriosi di un luogo conosciuto come la “Città dei Papi”. Non solo perché Viterbo è stata sede papale dal 1257 al 1281 (poco a dire il vero), ma anche perché tra le mura del gotico Palazzo dei Papi, a Piazza San Lorenzo, in un coacervo di pressioni politiche, di animosità nazionalistiche e di feroci lotte intestine, si è svolto il più lungo Concilio papale che la Storia ricordi: dal Novembre del 1268 al 1° Settembre del 1271. Forse è stato il colore scuro del peperino a condizionare le sorti della città, o magari una città come Viterbo non poteva avere altro colore: è ambivalente, eternamente combattuta tra la voglia di essere città e una realtà che negli anni è stata caratterizzata dalla chiusura economica, da una volontà politica spesso volutamente miope, dal connubio Viterbo-Insediamento militare.

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Lo storico Palazzo dei Papi, a piazza San Lorenzo, durante la manifestazione “San Pellegrino in Fiore”

La Viterbo oscura della Susianella

Solo l’apertura delle Università negli ultimi vent’anni ha spinto per dare un volto nuovo, giovane e anche internazionale, ad un capoluogo che ha rischiato di rimanere vittima di se stesso, autarchico, ma senza le risorse o le opportunità per esserlo. Oggi Viterbo è sinonimo di Terme: le avevano scoperte gli Etruschi ed esaltate i Romani nei loro soggiorni rigeneranti, tra i vapori delle acque sulfuree e il tufo dei mosaici. Ma la città è rappresentata anche dal gorgoglio delle fontane: si dice ce ne siano oltre cento, ognuna diversa, ognuna con una sua storia, ognuna in una piazza. La Macchina di Santa Rosa, dal 2013 Patrimonio dell’Unesco e quest’anno simbolo discusso della città all’Expo di Milano, è l’orgoglio cittadino: una gigantesca macchina di luce, alta oltre 30 metri, che attraversa le vie della città nella notte del 3 Settembre, sollevata da cento Facchini dell’antico Sodalizio di Viterbo, a imperitura memoria dei miracoli compiuti dalla Santa viterbese e della traslazione del suo corpo all’attuale santuario.

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La Macchina di Santa Rosa.

Negli ultimi anni, anche grazie all’azione pressante e presente di Slow Food, Viterbo è stata in grado di recuperare sapori e produzioni che sembravano dimenticate. La Susianella è quindi diventata una produzione tipica della città, spesso frutto di una filiera produttiva cortissima. Sono solo due i produttori che si vantano di condurre verso il futuro questo antico salume fregiato dal Presidio Slow Food; uno dei due, i fratelli Stefanoni, sono anche allevatori di quegli stessi maiali da cui deriva la materia prima. Difficilmente si trova la Susianella fuori dal viterbese, o meglio difficilmente la si trova fuori dalla cinta muraria medievale, venduta in poche gastronomie di qualità nella caratteristica forma a ferro di cavallo, con una lunghezza che va dai 30 ai 50 centimetri.

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La Susianella stagionata dei Fratelli Stefanoni.

L’invecchiamento ne definisce le caratteristiche cromatiche e gustative: più delicata e meno pletorica, laddove la stagionatura è quella minima dei 20 giorni; più ferrosa, sanguigna, di rimando al sottobosco e al cioccolato, quando la stagionatura massima dei sei mesi esalta le note tipiche del fegato. Forse per questo non si consiglia una stagionatura più lunga di questa.

di Tamara Gori

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La Viterbo oscura della Susianella ultima modifica: 2015-09-03T10:13:27+00:00 da tamara
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Sono nata nel 1973, annata sospesa tra il piombo del terrorismo e il luccichio delle mirror balls. Forse è per questo che sono così duale: amo le città, ne sono attratta, ma non chiedetemi di viverci, ne soffocherei; ho seguito studi economici per dovere sociale (di altri), ma l'istinto e la vita mi hanno sempre accompagnata verso l'arte, la natura, la letteratura e la giustizia sociale. Organizzo matrimoni, ma non sono sposata. Sono timida e riservata, ma esplodo di gioia di fronte a un sorriso e di divertimento quando ascolto la buona musica. Amo il cibo; ne ho saggiato di ogni genere e ovunque ho potuto, ammaliata dai colori, dai sapori, dagli odori che lo caratterizzano e lo legano ad un territorio e ad un popolo. Nonostante tutto però, combatto eternamente con intolleranze alimentari birichine ed estenuanti. Mi piace leggere e viaggiare e molto mi piace scrivere. E scrivere di cibo mi permette di fare tutto questo insieme; mi permette ogni volta di innamorarmi della Storia, della Cultura, dell'Umanità. Non riesco a prescindere da tutto questo, soprattutto dal piccolo, dall'etico, dal buono. E attraverso quello che scrivo, provo a rispondere a quello che oggi è il mio personalissimo senso di dovere sociale.Tamara Gori
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