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Gelato artigianale. Ci è o ci fa? Questo è il dilemma/1

In Prodotti, Recensioni by tamaraLascia un commento



Gelato artigianale, ci è o ci fa? Questo è il dilemma.

Per quelli che l’estate è solo gelato artigianale e poco altro. Ai più è noto come gelato sciolto, quello con i gusti da scegliere a seconda dell’umore o del palato, appiccicati alla vetrina d’esposizione come una cozza amabilmente coesa al suo scoglio. Gelato artigianale, gusto frutta o creme per rimanere sui classici. Oppure gelato artigianale gusti improbabili o creativi; quelli da provare almeno una volta nella vita, da abbandonare solo al primo sguardo o da matrimonio da favola “e vissero per sempre felici e contenti”.

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Il gusto cioccolato è il gelato artigianale preferito dagli Italiani

È all’estero che la creatività non conosce confini, neanche finanziari. Basta fare una capatina a Dubai, nella Scoopi Cafè per trovare il Black Diamond, gelato al tartufo nero e zafferano iraniano, servito con scaglie di oro commestibile 23 carati e presentato su una deliziosa coppetta di porcellana a firma Versace. Il prezzo? La cifra modica di 817 dollari, per nababbi vecchi e nuovi o per “fuori-di-testa-almeno-una-volta-nella-vita”.

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Il Black Diamond, gelato a base di tartufo nero, zafferano iraniano e scaglie di oro commestibile 23 carati. Dubai docet

Ma se il vostro portafoglio proprio non ci arriva, mentre il palato è pronto per esperienze stravolgenti, una capatina a New York, al Sundaes and Cones, vi permetterà di assaporare il gelato al gusto wasabi. Verde e piccante, è pericoloso scambiarlo per pistacchio (anche perché il pistacchio non è verde!). O ancora a Los Angeles, dove al Ramekin, una delle migliori gelaterie artigianali della città, fanno furore i gusti nero di seppia o uova di pesce.

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Gelato al wasabi, delizia del Sundaes and Cones di New York

Ma nella bella Italia non siamo da meno. E allora si passa dal limone e basilico, specialità ligure vincitrice dell’edizione 2014 di Gelati d’Italia a Orvieto, al gusto Gorgonzola di Abbiategrasso e Zenzero, a firma di Antonio Morgese, noto patron del Rigoletto Gelato e Cioccolato e Ambasciatore della comunicazione del mondo del gelato al recente Sigep di Rimini. Ma ancora gelato artigianale al gusto pizza (a Napoli dove altro sennò?), opera prima della gelateria Casa Infante, a base di fior di latte di Vico Equense, confettura di pomodoro San Marzano DOP e basilico disidratato. Oppure al Parmigiano Reggiano DOP, consigliato con gocce di aceto balsamico di Modena e Prosciutto di Parma; tripudio di orgoglio regionale!

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Gelato al gusto pizza, punta di diamante della Gelateria Casa Infante di Napoli. Credit: Sale e Pepe

Ma al di là dei gusti il vero dilemma del gelato artigianale è: esiste o non esiste? Ci è o ci fa? Insomma, ai più basta entrare in una gelateria per pensare che quelle vaschette di cremosità infinita siano frutto di mani operose, intente a mescolare uova bio e latte di fattoria o a frullare pistacchi di Bronte e nocciole delle Langhe. Ma occorre sfatare un mito perché tra i 39000 gelatieri d’Italia, nel 65% dei casi non è così. La legge italiana infatti non dà una definizione di gelato artigianale, ma si rifà a quanto sancito per l’impresa artigiana. Per cui se la gelateria è di piccole dimensioni e si occupa in loco di assemblare anche solo i semilavorati di origine industriale, quella gelateria può fregiarsi dell’etichetta di gelato artigianale, indipendentemente dalla qualità degli ingredienti.

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Esposizione gelato artigianale

Eclatante è stato il caso Grom, la gelateria di fama internazionale creata da Guido Marchetti e Federico Grom. Per loro è famosa la campagna #sappiamodifrutta, con cui Grom promuove la frutta utilizzata per il suo gelato e coltivata direttamente nei terreni aziendali, secondo canoni biologici strettissimi. Oppure il cioccolato Apurimak, uno dei più aromatici al mondo, che i fondatori sono andati a pescare nell’omonima valle del Perù, stando ben attenti a rispettare alti criteri di selezione dei coltivatori e la loro remunerazione. Ora. Pur impiegando prodotti di altissima qualità e materie prime selezionate in tutto il mondo, per la Grom è impossibile utilizzare la dicitura artigianale, a causa delle sue dimensioni aziendali (è una SpA) e perché la lavorazione delle loro miscele avviene in un’unica sede in Italia, che poi distribuisce i prodotti congelati in giro nelle varie succursali nel mondo.

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Il gelato Grom, dal marchio inconfondibile, non può utilizzare la dicitura artigianale. Credit: Grom

Ora, nessuno afferma che il gelatiere sotto casa, che apre il suo bel secchiello di base industriale al quale deve aggiungere solo latte, magari a lunga conservazione, sia un truffatore. Non lo è. Semplicemente occorre far pace con le parole e assumere come verità rivelata che la qualifica artigianale di per sé non basta a garantire un gelato di ottima qualità. E da qui, occorre fissare dei parametri che ci guidino nel riconoscimento del gelato artigianale di qualità. Ma per questo c’è spazio nel prossimo appuntamento.

Foto di copertina: Luciano Pignataro Blog.
di Tamara Gori

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Gelato artigianale. Ci è o ci fa? Questo è il dilemma/1 ultima modifica: 2016-07-31T18:22:44+00:00 da tamara
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Sono nata nel 1973, annata sospesa tra il piombo del terrorismo e il luccichio delle mirror balls. Forse è per questo che sono così duale: amo le città, ne sono attratta, ma non chiedetemi di viverci, ne soffocherei; ho seguito studi economici per dovere sociale (di altri), ma l'istinto e la vita mi hanno sempre accompagnata verso l'arte, la natura, la letteratura e la giustizia sociale. Organizzo matrimoni, ma non sono sposata. Sono timida e riservata, ma esplodo di gioia di fronte a un sorriso e di divertimento quando ascolto la buona musica. Amo il cibo; ne ho saggiato di ogni genere e ovunque ho potuto, ammaliata dai colori, dai sapori, dagli odori che lo caratterizzano e lo legano ad un territorio e ad un popolo. Nonostante tutto però, combatto eternamente con intolleranze alimentari birichine ed estenuanti. Mi piace leggere e viaggiare e molto mi piace scrivere. E scrivere di cibo mi permette di fare tutto questo insieme; mi permette ogni volta di innamorarmi della Storia, della Cultura, dell'Umanità. Non riesco a prescindere da tutto questo, soprattutto dal piccolo, dall'etico, dal buono. E attraverso quello che scrivo, provo a rispondere a quello che oggi è il mio personalissimo senso di dovere sociale.Tamara Gori
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