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Funghi e Vino abbinamento d’Autunno

In Piatti & Ricette, Prodotti by RaffaeleLascia un commento

Funghi e Vino abbinamento d’autunno.

Autunno. Cadono le foglie, si riaprono le scuole, il vino fermenta in cantina, qualcuno decide un matrimonio fuori stagione. Le vacanze sono di fatto un ricordo da infilare nel cassetto in formato 10:15 o, visto che ormai siamo in piena era digitale, direttamente da salvare nella cartella Download, sezione Immagini.
Insomma a molti l’Autunno rattrista, a me no. A me ricorda il Carducci del:
“…per le vie del borgo
dal ribollir de’ tini
va l’aspro odor dei vini
l’anime a rallegrar…”.
Se poi aggiungi la cacciagione allo spiedo…

Mysterium tremendum et fascinans.

Funghi e Vino. Matrimoni d’Autunno

In realtà, non essendo così carnivoro, ammetto che il godimento autunnale lo dedico più al sottobosco e alle sue spore: i funghi. Profumati, terrosi e boni! Hanno un profondo legame con l’altro elemento di nostro interesse: il vino.

Legame che va ben oltre l’edonismo della tavola. I due protagonisti, infatti, sembrano congiunti da una dimensione numinósa. Se è vero -nella favola- che il liquido profumato è “il sangue di Cristo” è altrettanto vero che, ancor prima, “la religione è andata a funghi”. O per dirla con il teologo-storico-filosofo-psicologo delle religioni, Rudolf Otto, “la religione comincia con se stessa”.

I riti sciamanici più ancestrali infatti, giungevano alla perdita del confine “tra il dentro e il fuori di sé” attraverso l’uso dell’Amanita Muscaria. Insomma il veicolo per il viaggio lisergico, per l’atropormofismo religioso, nasce da un fungo. A forma di fungo sarebbero secondo alcuni studiosi, anche i copricapo dei presbiteri; sotto la protezione di Dio, appunto. Ora, non volendo trascendere nel trascendentale, lascio la materia spirituale a chi di competenza e vado al sodo.

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Fungo Amanita Muscaria. Foto da web

Matrimoni in Autunno: Vino e Funghi

Premessa.

I funghi cambiano, pur essendo della medesima specie. Di conseguenza andrebbe cambiato anche l’abbinamento funghi e vino,  in base al tipo di materia prima. Dire porcino ad esempio, equivale ad indicare una sfaccettata varietà di profumi, sapori e consistenze, decise anche dal grado di maturazione, che inciderà sulla carnosità e sullo spessore aromatico.

Per non parlare del luogo di crescita, la tipologia e lo stato in cui viene riconsegnato, se secco o fresco. Insomma queste peculiarità faranno una bella differenza nel piatto, donando, al momento dell’abbinamento, un corollario di diverso appagamento.

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Funghi dalle diverse proprietà e tipicità. Foto da web

Iniziamo. Abbinamento funghi e vino con sei piatti classici e una ricetta segreta!

Funghi e vino: Antipasto. Carpaccio di ovuli freschi, appena raccolti, crudi. Tagliati sottili (ma neanche troppo), conditi con l’insigne filo di extra vergine di oliva, meglio se prima dressato con sale e pepe (qui lo dico e qui lo nego: io aggiungo anche un pizzico di finocchietto selvatico, la parte verde) e con l’aggiunta di scaglie di Parmigiano. No, il limone no!

Il Vino dovrà essere fresco, dotato di quella mineralità che non esiste (!), accennato sull’acidità, ma senza che questa brutalizzi il piatto; anzi, rispettandone il patrimonio gustativo. Il Pinot Bianco della tradizione di Terlano, nelle annate più sottili, potrebbe essere una soddisfacente scelta… Eh sì, alcune cooperative di produttori lo fanno bene. Il vino intendo.

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Carpaccio di ovuli e Pinot Bianco Terlano. Credit foto: Raffaele Marini

Funghi e vino: Primi piatti. Risotto ai funghi porcini.

Brodo vegetale, in cui mi raccomando di far bruciare la cipolla prima di versare l’acqua fredda nella pentola. Eh no, non scherzo! Per la cottura dei funghi, pochi aromi e uno spicchio d’aglio, anche qui olio evo. Seguiranno tostatura del riso e mantecatura con burro e Parmigiano, se proprio volete. In una versione così settentrionale e vista la presenza del riso, dalla spinta più dolce rispetto alla classica tagliatella, a cui si aggiunge la corposità della mantecatura, andremo su un bianco tagliente e penetrante.

Un vino legato più alla tensione che all’accoglienza. Il Trebbiano Spoletino di Chiesa del Carmine avrà l’azione detergente sulle parti morbide del piatto non cozzando con l’aromaticità di sua Maestà il Porcino. Volendo potete cambiare il riso con le tagliatelle e aggiungere del pomodoro, optando però per un vino rosso semplice, ma non stupido!

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Risotto ai funghi porcini e il Trebbiano Spoletino Chiesa del Carmine. Credit foto: Raffaele Marini

Funghi e vino: Un piatto in più. Polenta con sugo di finferli. Popolarmente conosciuti anche come gallinacci, si prestano bene al sugo di pomodoro. Il tutto da versare sul moderatore, la polenta, che ha una grana più porosa rispetto a tutti gli altri primi e una consistenza più morbida. La versione vegetariana sarà di competenza di un Nobile di Montepulciano. Tra i tanti Podere Sanguineto e Contucci. L’essenziale è scegliere versioni connotate più dall’eleganza che dalla forza tannica. Diverso spessore occorrerà invece se il sugo di funghi avrà una fisionomia più corpulenta, grazie all’ausilio di salsicce e spuntature.

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Finferli e polenta, connubio ideale da abbinare ad un Nobile di Montepulciano. Foto da web

Matrimoni in Autunno, funghi e vino… ed i secondi piatti?

Funghi e vino: Secondi. Mazze di Tamburo. Profumatissime e semplicemente spartane, necessitano di poco condimento e danno grandi soddisfazioni. Se trifolate sarebbe bene seguire la traccia aromatica con un vino profumato e al contempo agile: da provare qualche Sylvaner. Se celate da un involucro di pastella e fritte in olio extravergine di oliva, donano un piacere orgasmatico per il quale il palato ringrazierà. Il fegato un po’ meno!

Questo sarà il caso per vini dalla lieve aromaticità, ma dotati di un aspetto tattile, in grado di competere con la grassezza della frittura e ridondare sulla croccantezza della pastella. Un vino col sedimento (diamoci un tono, sur lie). Inevitabilmente -più o meno- emiliano. Traducendo in sintesi, il frizzante Terre Bianche (Pignoletto e Trebbiano Romagnolo) di Terraquilia, vino naturale, se è ancora legale dirlo, di grande nitidezza e piacevolezza.

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Terrebianche, da uvaggio Pignoletto e Trebbiano Romagnolo, di Terraquilia, nel modenese. Foto da web

Funghi e vino: contorno o piatto unico? 

Non potevo non chiudere con il piatto di funghi trasversale a tutta la penisola: porcini al forno con patate. Piatto in cui, oltre al classico condimento, un valido supporto sarà conferito dai fiori di finocchietto selvatico essiccati. Qui si può realmente parlare di porno-food. Io andrei serenamente con un Vermentino della Maremma Toscana, meno marino dei classici di costiera e decisamente vulcanico. Su tutti il Matan de La Biagiola, in cui fa da scudiero una piccola percentuale di Viognier. Chiedete annate vecchie! Il Matan col tempo declina ogni ostentazione, facendo emergere la sua natura territoriale di matrice tutta vulcanica.

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Il Matan, Vermentino de La Biagiola, accompagna egregiamente i porcini con patate. Credit: Raffaele Marini

Salto il tartufo, che credo meriti un capitolo a sé e persone più competenti nel mondo del vino (anche se, credo, sarà un argomento sul quale tornerò).

Funghi e vino: la ricetta segreta però ve la svelo ora: scaldate una padella in cui far sciogliere una noce di burro verde alla ganja e  trifolate l’Amanita Muscaria; condite il tutto con un soffio di dimetiltriptamina . Vedrete che dopo converserete meglio con Dio, almeno con quello interiore.

P.S. Sto scherzando! Siamo tutti in età troppo avanzata per fare queste cose…

di Raffaele Marini

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Funghi e Vino abbinamento d’Autunno ultima modifica: 2016-10-13T12:07:48+00:00 da Raffaele
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Raffaele Marini è nato nel 1976 e dopo un lungo affinamento in bottiglia esce raccontando di vino, organizzando degustazioni e guidando corsi di formazione sul vino. Collabora con aziende vitivinicole di alto livello per la commercializzazione sul mercato nazionale e su quello internazionale. Si occupa di consulenze per la realizzazione delle carte dei vini per ristoranti e operatori del settore. Scrive di vino; ama i vini che siano naturali (ben “avvenuti”), ma anche gli altri; di certo non ama gli industriali (e non solo per ciò che concerne i vini).
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