Laurent Gerbaud

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers

In Itinerari enogastronomici, Prodotti by tamaraLascia un commento

Il cibo degli Dèi lo hanno chiamato e a ragione. La solidità della materia che diviene carne e sensi. È il cioccolato.

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers

È morbido. È caldo e avvolgente. Oltrepassa come pochi altri il confine poco labile tra palato e percezione emotiva. Il cibo degli Dèi lo hanno chiamato e a ragione. Si rischia di sentirsi divinità quando il palato è lambito dalla sua avvolgenza, avviluppato in una contorsione carnale e sensoriale insieme. Il parallelo può sembrare azzardato, al limite del blasfemo, ma la sensualità riprodotta dal tocco di Bernini ne Il Ratto di Proserpina, racconta in qualche modo l’ambivalenza di ciò che stiamo cercando di proporre: la solidità della materia che diviene carne e sensi. È il cioccolato. Montezuma se ne nutriva come bevanda afrodisiaca, prima di entrare nel suo harem. Privilegio destinato a colui che guidava l’Impero azteco.

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers

Il Ratto di Proserpina, scultura del Bernini datata 1621. Foto da web

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers

Il cacao era però anche un prodotto di estremo valore, al punto da essere moneta di scambio all’interno dei confini dell’impero mesoamericano. E ancora così solenne da essere offerto come simbolo supremo di inclusione per Hernan Cortes e i suoi gregari. La strada attraverso cui il cacao arrivò in Europa fu lenta e tormentata. Era difficile pensare che un prodotto così amaro potesse avvicinare a Dio, chiunque esso fosse. Era ancora più difficile capire come renderlo liquido e dolce.

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Aiutarono molto i viaggi sulla via delle spezie, l’utilizzo di zucchero e di aromi come la vaniglia. Aiutarono regnanti che lo elessero a vero status symbol dell’agiatezza delle loro corti. Aiutò in origine Carlo V, imperatore del Sacro Romano Impero e re di Spagna, a cui Cortes inviò quantità enormi di cacao e i segreti per poterlo rendere bevanda.

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers

Fave di cacao prima della raccolta. Foto da web

La ricetta restò segreta, ma Carlo V fu solito regalare il cioccolato a tutti i membri della sua famiglia che sposavano, come consuetudine in quei secoli di diplomazie “familiari”, regnanti stranieri. Questo contribuì non poco alla sua diffusione in Europa, arrivando alla corte di Francia nel 1615, grazie ad una pronipote di Carlo V. Ma prima di allora, e orgogliosamente rivendicata, la bevanda di cioccolato arrivò a Bruxelles, ancora una volta grazie ad una principessa spagnola, Isabella Clara Eugenia d’Asburgo. Da allora nessuno riuscì a scindere il Belgio dall’arte cioccolatiera.

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers

Le creazioni luxury di Pierre Marcolini, Maestro Cioccolatiere in Belgio. Foto: Pierre Marcolini

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers

Perché è qui, ancora oggi, che nascono o si formano i migliori Maîtres Chocolatiers d’Europa. Vere e proprie stelle che dai primi dell’Ottocento hanno legato il proprio nome al cioccolato finalmente solido, trasformato in un universo sterminato di cioccolatini in tutte le declinazioni. È nel cuore di Bruxelles, in uno dei palazzi storici della Grand’ Place, che da poco più di un lustro ha trovato casa la Maison des Maîtres Chocolatiers Belges. Luogo fisico e culturale dove poter trovare le prelibatezze dei migliori maestri del cioccolato tra Vallonia e Fiandre, dove poter assistere a conferenze, partecipare a corsi e imparare da degustazioni guidate. Il tempio del cioccolato e il paradiso dei golosi; ma quelli dal palato raffinato.

Grand Place

La Grand Place di Bruxelles, in cui è sorta la Maison de Maîtres Chocolatieres. Foto da web

Non si tratta semplicemente di fare cioccolato. Neanche di vendere cioccolatini. Qui c’è il lusso dell’arte cioccolatiera europea. Un connubio tra qualità e purezza del cacao e burro di cacao. L’arte di saper dosare e associare gli ingredienti. L’azzardo di selezionare le materie prime spesso direttamente all’origine. Édouard Bechoux è uno dei magnifici dieci Maîtres Chocolatieres Belges. La sua è la storia del ragazzo nato povero nella campagna della Vallonia, ma ricco di una determinante passione che lo porta ad emigrare in città per frequentare le scuole più performanti del paese. Dalla scuola alberghiera ai maestri più famosi, ai sette anni di esperienza e formazione in Italia, torna in Belgio e fonda la sua azienda. Oggi è il consultant chocolatier più richiesto d’Europa.

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers

Le infinite declinazioni di cioccolato della tradizione belga. Foto: Luca Moglia

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers

Accanto a lui altri nomi di spicco. Laurent Gerbaud è uno di questi. Ha iniziato a creare e vendere cioccolatini fin da giovanissimo, girovagando tra mercatini e sagre di paese, fino a conquistare il centro di Bruxelles. Il suo prestigioso negozio di design in Rue Ravenstein, accoglie i migliori ingredienti da tutto il mondo: nocciole dal Piemonte, frutta secca dal Sud d’Italia, le spezie dall’Oriente. Il tutto per rendere irripetibili le sue creazioni. L’esplorazione del cioccolato belga d’autore passa però attraverso tanti altri nomi, ognuno con una sua caratterizzazione produttiva.

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers Laurent Gerbaud

Laurent Gerbaud nel suo negozio tutto design a Bruxelles. Foto da web

Planète Chocolat è museo, bar, sala degustazioni e possibilità di tour a tema per la città. Zaabär è il tempio del turista in cerca di sperimentazioni: dalle tavolette da unico cru di cioccolato, alle variazioni aromatiche, questo covo un po’ decentrato (è possibile trovarlo in Chaussée de Charleroi 125) accoglie anche la nostra Italia con il cioccolato al finocchio di Pistoia o alla salvia di Barberino.

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Cioccolato belga che seduce

Ma parlare di Maîtres Chocolatieres a Bruxelles non ha valore se non si cita Pierre Marcolini. È il volto dei Maîtres Chocolatieres in tutta Europa, ai più conosciuto come giudice nel programma Maestro Pasticcere di Francia. Ma nel gota del gusto e del cioccolato tutti sono ai suoi piedi. Pur avendo aperto filiali in mezzo mondo, la sua produzione ha voluto mantenere un carattere fortemente improntato sull’artigianalità. Il suo atelier del cioccolato, in Place Du Grand Sablon, espone come merce preziosa i suoi cioccolatini, le sue creme, le polveri e le tavolette che lo hanno reso famoso.

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers: Pierre Marcolini

Pierre marcolini il più famoso tra i Maîtres Chocolatieres in Europa. Foto da web

Lui ha scelto di intraprendere un percorso difficile, anche attraverso la scelta diretta delle materie prime direttamente nei luoghi di produzione. Perché occorre guardare, annusare, toccare con mano ciò che poi si trasformerà nel miglior cioccolato che il palato abbia mai assaporato. Le sue ballotin, le scatole luxury destinate ad accogliere i cioccolatini, sono ricercate in tutto il mondo. E il nostro consiglio è quello di riempirle almeno una volta nella vita. Chissà, magari proprio in occasione di questo San Valentino.

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La ballotin di Pierre Marcolini, luxury box per le sue creazioni di cioccolato

Cioccolato belga che seduce

E per non sbagliare, di seguito un piccolo dizionario dei termini più usati tra i Maîtres Chocolatieres.

Bouquets: sottili barrette di cioccolato aromatizzate alle spezie.
Caraques: mini tavolette dai vari gusti.
Mendiants: medaglioni di cioccolato che ricordano gli abiti dei vari ordini monacali. Da qui il nome. Sono generalmente arricchiti con frutta secca di vario genere.

Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers

I mendiants, i medaglioni di cioccolato con frutta secca create da Laurent Gerbaud. Foto da web

Pralines: guscio di cioccolato solido, riempito da una farcia dai vari gusti (mandorle, caffè…)
Truffes: sono i nostri tartufi, palline di cioccolato morbido ai gusti più svariati, ricoperte di cacao in polvere.
di Tamara Gori

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Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers ultima modifica: 2017-02-11T19:00:15+00:00 da tamara
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Sono nata nel 1973, annata sospesa tra il piombo del terrorismo e il luccichio delle mirror balls. Forse è per questo che sono così duale: amo le città, ne sono attratta, ma non chiedetemi di viverci, ne soffocherei; ho seguito studi economici per dovere sociale (di altri), ma l'istinto e la vita mi hanno sempre accompagnata verso l'arte, la natura, la letteratura e la giustizia sociale. Organizzo matrimoni, ma non sono sposata. Sono timida e riservata, ma esplodo di gioia di fronte a un sorriso e di divertimento quando ascolto la buona musica. Amo il cibo; ne ho saggiato di ogni genere e ovunque ho potuto, ammaliata dai colori, dai sapori, dagli odori che lo caratterizzano e lo legano ad un territorio e ad un popolo. Nonostante tutto però, combatto eternamente con intolleranze alimentari birichine ed estenuanti. Mi piace leggere e viaggiare e molto mi piace scrivere. E scrivere di cibo mi permette di fare tutto questo insieme; mi permette ogni volta di innamorarmi della Storia, della Cultura, dell'Umanità. Non riesco a prescindere da tutto questo, soprattutto dal piccolo, dall'etico, dal buono. E attraverso quello che scrivo, provo a rispondere a quello che oggi è il mio personalissimo senso di dovere sociale.Tamara Gori
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